Wildsoorten
Welke diersoorten als bejaagbaar wild gerangschikt zijn, hangt af van de plaatselijk van kracht zijn de wetgeving. Zo legt in het Vlaamse, Brusselse en Waalse Gewest het jachtdecreet vast, om welke soorten het gaat, en deelt het wild in volgende categorieën in:
Grofwild: Hert, Hinde, Hertekalf, Ree, Wild zwijn.
Klein wild: Haas, Fazant (Hen, Haan), Wilde eend, Patrijs, Bosduif, Wild konijn.
Variété de Gibier
Le gibier est l'ensemble des animaux sauvages (hors poissons, crustacés, coquillages, fruits de mer et mammifères marins) que l'on chasse pour en consommer ou vendre, ils se trouve chez votre volailler.
Grand gibier: Cerf, Biche, Faon, Chevreuil, Marcassin.
Petit gibier: Lièvre, Faisan (Coq, Poule), Canard sauvage, Perdreau, Pigeon ramier, Lapin sauvage.
Hinde
Herten zijn de grootste herkauwende planteneters. De kleur van de vacht varieert naargelang de seizoenen, leeftijd en geslacht : een bruine-rossige tint in de zomer en een grijs-bruine tint tijdens de winter. Het mannetjes heeft over het algemeen een donkerder tint dan het vrouwtje. De ruitijd valt twee maal per jaar, in de lente (avril-mei) en in de herfst (oktober).
Het hertenvlees uit de Ardennen is donkerrood, de structuur is stevig en het vlees is erg mals. Het hertenvlees is bovendien mager en zeer gezond.
Biche
Les cervides sont de grands herbivores ruminants. La coloration du pelage varie fortement selon les saisons, l'âge et le sexe: d'une teinte brun-roux en été et gris -brun en hiver, le mâle a généralement un pelage plus sombre que la femelle. La mue intervient deux fois par an, au printemps (avril-mai), puis a l'automne (octobre).
La viande de cerf des Ardennes est rouge foncé, sa structure est solide et elle est très succulente.
La viande de cerf est en outre maigre et très saine.
Ree
Ree (capreolus capreolus) is de kleinste hertachtige in onze streken. De schofthoogte is 60tot 80 cm.
Het gewicht varieert tussen 12 en 20 kg. Het reemannetje is een spiesbok en hij heeft een klein gewei dat
hij in de herfst verliest. Het vrouwtje wordt een wijfjesree genoemd.
Ree is bijzonder mager vlees dat donkerrood is van kleur. Het is erg smakelijk, vooral van jonge dieren. Het hoeft dus niet gemarineerd te worden. Het vlees moet nog wat rosé blijven na het bakken.
Chevreuil
Le chevreuil (capreolus capreolus) est le plus petit cervidé de nos régions. Il mesure de 60 cm à 80 cm
de hauteur au garrot. Son poids varie entre 12 et 20 kg. Le chevreuil mâle est appelé brocard et il possède
des petits bois qu'il perd en automne. La femelle du chevreuil est la chevrette.
Le chevreuil est une viande particulièrement maigre. La chair est de couleur rouge sombre.
Elle est très savoureuse, en particulier celle des jeunes chevreuils.
Elle n’a donc pas besoin d’être marinée.
La chair doit rester rosée à l’intérieur à l’issue de la cuisson.
Everzwijn
De volwassen everzwijnen hebben een gelijkmatige grijs-bruine kleur maar de jongere zijn rossig met zwarte horizontale strepen. De hoektanden zijn zeer sterk ontwikkeld.
Het vlees is donkerder dan dat van een gewoon varken en is bovendien veel magerder. De smaak is verfijnd en erg typisch.
Marcassin
Les adultes sont de couleur gris-brun uniforme, mais les plus jeunes sont roux avec des bandes noires horizontales. Les oreilles triangulaires sont toujours dressées. Les canines sont particulièrement dévelopées.
La viande a une couleur plus foncée que celle d’un porc ordinaire et elle est en outre bien plus maigre.
Son goût est fin et spécifique.
Haas
Hazen zijn kleine, wilde zoogdieren, planteneters die dicht aanleunen bij konijnen. Er bestaan zo een dertigtal soorten hazen die verschillen van grootte, kleur en levenswijze. De haas van Europa kan zich verplaatsen aan gemiddeld 60km/uur en op topsnelheid 80km/uur halen. Hij kan ook sprongen maken van 2 meter.
Haas heeft een uitgerekte romp met lange achterpoten. Het bruine vlees is zeer geraffineerd en lekker. De haas heeft vandaag aan bijval gewonnen dankzij zijn zeldzaamheid en verfijning. Hazendij ,Hazenfilet , Hazenrug
Lièvre
Les lièvres sont des petits mannifères sauvages herbivores proches des lapins. Il existe une trentaine déspèces de lièvres de par le monde qui diffèrent entre elles par leur taille, leur coloris ou leur mode de vie. Le lièvre d'Europe peut se déplacer à une vitesse de 60km/h en moyenne et atteindre 80km/h en pointe et peut aussi faire des bonds de 2 mètres.
Le lièvre possède un corps élancé muni de longues pattes arrière. La chair brune de ce gibier est très raffinée et savoureuse. Le lièvre a aujourd’hui regagné ses galons grâce à sa rareté et sa finesse.
Patrijs
Er bestaan verschillende soorten patrijzen. De bekandste in Europa is de grijze en rode patrijs.
De patrijs wordt beschouwd als het pluimwild dat het meest verspreid is.
Deze kleine vogel staat bekend om zijn verfijnde vlees dat zelfs door de grootste fijnproevers wordt geprezen. Dit kleine gevogelte lijkt bovendien, zij het alleen in uiterlijk, sterk op de kwartel.
Perdreau
Il existe plusieurs espèces de perdreaux dont les plus communs en Europe sont les perdreaux gris et rouge.
Le perdreau, est considéré comme étant le gibier à plumes le plus répandu. Ce petit oiseau est reconnu pour la finesse de sa chair qui est appréciée par les plus grands gourmets. De petite taille, ce volatile ressemble, en apparence seulement, étrangement à la caille.
Fazant
De mannelijke fezanten hebben kleurrijke pluimen, de vrouwelijke bruin, grijs. De fezante haan kan een gewicht van 1,5kg bereiken en de hen is slanker en wegen tussen 1,1 en 1,4kg.
Het stevige vlees van de fazant is sappig en heel lekker. Voor koks die een volledige fazant willen bereiden, volstaat het de fazant te roosteren en ondertussen het vlees te overgieten met het bakvocht. Als u niet zoveel aandacht wil besteden aan de fazant tijdens het bakken, kunt u de fazant in spek wikkelen.
Faisan
Les faisans mâles ont des plumes aux couleurs vives, les plumes des femelles sont brun, gris clair. Le coq peuvent atteindre un poids jusqu'à 1,5kg. La poule fezanne est nettement plus légère, avec un poids de 1,1 a 1,4 kg.
La chair ferme du faisan est moilleux et très savoureuse. Pour les cuisiniers désirant utiliser un faisan entier, il vous suffit de faire rôtir le faisan en prenant bien soin de badigeonner sa chair et de veiller à l’arroser de son jus durant la cuisson. Si vous ne désirez pas donner autant d’attention au faisan lors de sa cuisson, bardez-le de lard.
